辣椒加工技術四則
 
一、紅椒罐頭
     
     　　1．原料選擇。選擇全紅、飽滿、不萎蔫的鮮椒，剔除腐爛、病、蟲果，辣椒紅透后及時采摘加工，不可后熟，否則風味差。 
     
     　　2．洗滌。用潔凈水沖洗辣椒，除去塵土和污垢。
     
     　　3．去蒂除籽。用小刀縱切，對開，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。
     
     　　4．軟化燙漂。把辣椒放入90-95℃微沸水中燙30～60秒，以椒片燙透均勻柔軟為度，及時冷卻，瀝干備用。
     
     　　5．分選。剔除不全紅、軟爛，有斑點的辣椒，然后按大小分級。
     
     
     　　6．湯汁調配。砂糖8公斤，精鹽2．2公斤，食用醋1．37公斤，丁香0．1公斤，桂皮0．125公斤，月桂葉0．1公斤，黑胡椒0．05公斤，白胡椒0．1公斤，水約90公斤。
     
     
     　　先將以上香料加水，煮30～40分鐘后過濾，然后加入糖、鹽，使之溶解煮沸，最后加入食用醋及沸水，調整湯汁總量為100公斤備用。
     
     
     　　7．稱重裝罐。500型玻璃瓶，固形物占凈重的50%，按辣椒大小分別裝罐，每罐填充量為果肉250克，湯汁250克，凈重500克，罐上部要保持一定空隙。
     
     
     　　8．排氣及密封。趁熱排氣，捧氣溫度為85～95℃，時間8～10分鐘，罐內中心溫度為75～85℃。用真空封罐機封罐(真空度533～60千帕)。
     
     
     　　9．殺菌及冷卻。密封后應迅速置于100℃沸水保持30分鐘殺菌，再分段冷卻至37℃以下，擦干罐外水珠，入庫。
     
     
     　　二、腌小椒
     
     
     　　1．原料選擇。選擇羊角小椒，在青熟期采收，清除病、蟲、霉爛果及枝葉等雜質，用清水浸1小時洗凈后瀝干，清除萼片及果柄備用。
     
     
     　　2．扎孔。在椒果基部用竹簽扎2-3個孔，穿透椒肉隔膜，以促使食鹽進入，(扎孔還可防產品軟爛)。
     
     
     　　3．鹽腌。具體操作方法如下(用鹽量占椒重的25%)：放一層辣椒撒一層鹽(上部多些，下部宜少些)，并由上往下澆5%的冷開水以利于化鹽，要求當天倒缸，以后每天倒缸2次，1周后改為每天倒缸1次，如此堅持1個月，即停止倒缸。用大磚塊壓住并用鹽封頂1個月，至腌透為止。
     
     
     　　三、泡椒片
     
     
     　　1．選料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個大、肉實的新鮮青椒和紅椒為原料。用清水洗去泥沙及雜物備用。
     
     
     　　2．去筋、籽。縱向切兩半，挖去內部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。
     
     
     　　3．切片。將去筋、籽的辣椒切成長4厘米，寬2厘米的片狀。
     
     
     　　4．浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2．5%的食鹽及少量的味精混合溶液制成，糖液的溫度為60℃，浸漬時間為1～2小時。
     
     
     　　5．瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。
     
     
     　　6．真空油炸。將瀝干的辣椒片放人真空油炸機中進行真空油炸。真空度不能低于0．08兆帕，溫度控制在80～85℃，油炸時間與辣椒片的品種、質地、油溫、真空度有關，具體做法為通過真空油炸機的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。
     
     
     　　7．脫油。有的真空油炸機具有油炸、脫油雙重功能，不具備脫油功能的則需離心機除去辣椒片中的多余的油分。
     
     
     　　8．冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻至40～50℃，并盡快送人包裝間進行包裝。
     
     
     　　9．包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經檢驗合格，在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。
     
     
     　　四、制椒油
     
     
     　　1.原料：紅辣椒、醬油、辣椒粉、茶油、麻油、細鹽。 
     
     
     　　2．制作過程：先用晚熟的光皮紅辣椒，采摘后洗凈，曬干制成干辣椒。然后將干辣椒去掉柄蒂，用碾磨機碾成辣椒粉。另將醬油20公斤，細鹽4公斤，拌勻，倒進裝有20公斤辣椒的缸內，拌勻，存放14小時左右，將16公斤烘熟的茶油立即倒進缸內，再次攪勻，冷卻后拌進麻油4公斤，拌勻，裝壇，密封即成。